Babette – Page 35 – Les grains de sel de Babette

Salmorejo

Pour 6 verrines :

750 g de tomates mûres
150 g de pain rassis
1 gousse d’ail
3 c. à soupe de vinaigre de xérès
1,5 dl d’huile d’olive
1 oeuf dur
2 tranches de jambon cru serrano
sel, poivre

Ebouillanter les tomates et les peler. Les couper en deux, les épépiner et les détailler en petits dés. Les mettre dans un bol.

Peler et hacher la gousse d’ail. Emietter grossièrement le pain. L’ajouter dans le bol avec l’ail, le vinaigre et la moitié de l’huile. Mélanger, couvrir le bol et le mettre au frais pendant 12 h.

Au bout de ce temps, sortir le salmorejo du frigo. Saler, poivrer. Bien mixer la préparation en incorporant petit à petit le reste de l’huile. Ça doit être épais et crémeux. Verser dans 6 verrines et décorer avec l’oeuf dur haché et le jambon cru en petites lamelles. Servir bien frais.

Le grain de sel :

Le salmorejo est une spécialité d’Andalousie. Ça s’apparente au gazpacho, mais en beaucoup plus épais.

Tiramisu aux framboises

Pour 6 personnes :

500 g de mascarpone
500 g de framboises
14 boudoirs
150 g de sucre
4 cl de kirsch
4 oeufs

Verser 15 cl d’eau dans une casserole et ajouter 50 g de sucre. Porter à ébullition et ajouter le kirsch. Laisser refroidir.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs. Dans un bol, fouetter les jaunes avec 50 g de sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux.

Ajouter le mascarpone et mélanger pour avoir une crème lisse.

Battre les blancs d’oeufs en neige, ajouter 50 g de sucre en continuant à fouetter. Ajouter délicatement avec une maryse à la crème au mascarpone.

Dans le plat de service, disposer une couche de 7 boudoirs. Les imbiber de sirop au kirsch. Recouvrir de la moitié de la crème et ensuite, de la moitié des framboises.

Imbiber les autres boudoirs de sirop dans une assiette. Les disposer sur les framboises, recouvrir du reste de crème et du reste de framboises. Mettre env. 3 heures au frais.

Le grain de sel :

Au moment de servir, vous pouvez saupoudrer de sucre glace.

Version petits fruits rouges :

Burger mexicain

Pour 4 personnes :

600 g de viande de boeuf hachée
1 oignon haché fin
4 c. à soupe de coriandre hachée
30 g de piments jalapeño
2 c. à soupe d’épices pour tacos
1 c. à café de tabasco
2 avocats coupés en dés
2 tomates coupées en dés
1 piment rouge épépiné et haché
3 oignons nouveaux hachés
1 citron vert, zeste et jus
4 tortillas
quelques feuilles de batavia en lanières
crème fraîche épaisse
5 c. à soupe d’huile d’olive
sel

Faire cuire l’oignon dans 1 c. à soupe d’huile d’olive avec les épices pour tacos pendant 3-4 mn. Laisser tiédir.

Dans un bol, mélanger la viande avec l’oignon cuit, 2 c. à soupe de coriandre, les piments jalapeño et le tabasco. Diviser en 8 parts et façonner des boulettes. Les aplatir un peu. Mettre au frais pendant la préparation du guacamole.

Mélanger les avocats, les tomates, le piment rouge, les oignons nouveaux, 2 c. à soupe de coriandre, le citron vert et 3 c. à soupe d’huile d’olive. Saler.

Faire rôtir les burgers à la poêle dans 1 c. à soupe d’huile d’olive pendant 8-10 mn selon la cuisson désirée.

Chauffer les tortillas au micro-ondes. Les garnir de batavia, poser sur chacune 2 burgers. Répartir par-dessus le guacamole et un peu de crème fraîche.

Le grain de sel :

Pour des sensations fortes, ne pas épépiner le piment rouge!

Mi-flan, mi-clafoutis aux mûres

Pour 4 personnes :

125 g de mûres
2 oeufs + 1 jaune
1 dl de lait
1 dl de crème
30 g de sucre
1 gousse de vanille
1 c. à soupe de Maïzena
3 c. à soupe de noisettes moulues
1 noix de beurre

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer un plat à four et le parsemer d’un peu de noisettes.

Dans un bol, mélanger les oeufs avec le sucre, la Maïzena et les graines de la gousse de vanille. Ajouter le reste de noisettes, le lait, la crème et bien mélanger.

Répartir les mûres dans le plat

et verser l’appareil par-dessus.

Enfourner 35 mn jusqu’à ce qu’il soit bien doré.

Servir tiède ou froid.

Le grain de sel :

Selon les goûts, on peut saupoudrer le mi-flan, mi-clafoutis de sucre glace.

Agneau en salade au blé et aux fruits secs

Pour 2 personnes :

250 g de gigot d’agneau
80 g de blé précuit
1 petit oignon rouge émincé
2 c. à soupe de raisins secs
1 bonne poignée de cranberries séchées
1 bonne poignée de pignons
2 c. à soupe de jus de citron
5 c. à soupe d’huile d’olive
6 tiges de persil plat hachées
2 brins de menthe hachés
50 g de pousses d’épinard
10 tomates cerises
2 c. à café de zaatar
sel, poivre

Faire cuire le blé et le laisser refroidir dans un saladier.

Huiler le gigot avec 1 c. à soupe d’huile d’olive et le saupoudrer de zaatar. Le faire rôtir à la poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive pendant 6-7 mn. Le retirer de la poêle et le laisser reposer 5 mn sous du papier alu.

Dans un bol, mélanger le jus de citron, 3 c. à soupe d’huile d’olive, le persil, la menthe et les raisins secs.

Faire griller les pignons dans une poêle à sec.

Couper la viande en fines tranches, saler et poivrer.

Verser la moitié de la sauce sur le blé. Ajouter l’oignon rouge et mélanger.

Sur deux assiettes, disposer les pousses d’épinard, recouvrir de blé, parsemer de cranberries et de pignons, ajouter la viande et les tomates coupées en deux, arroser du reste de sauce.

Et manger.

Le grain de sel :

Le zaatar est un mélange d’épices du Moyen-Orient. Celui que j’ai utilisé vient de chez Coop et se compose de sumac, thym, sésame blanc.