Pour 6 personnes :
- 1,2 kg de médaillons de chevreuil
- châtaignes cuites caramélisées (quantité selon l’envie) à acheter en même temps que la viande chez le boucher
- 2 c. à soupe d’huile
- sel, poivre
Pour la sauce
- parures et os de viande de chasse
- huile
- 3 dl de madère
- 2 bouteilles de bon vin rouge
- 2 feuilles de laurier
- 1 gousse d’ail
- 5 dl de crème
- 1 c. à soupe de sauce de rôti liée
- si nécessaire, Maïzena express
- sel, poivre
Pour les spätzlis :
- 450 g de farine à knoepflis
- 2,25 dl moitié lait, moitié eau
- 6 oeufs
- 1 c. à café de sel
Pour le chou rouge :
- 1 gros chou rouge
- 100g de lardons
- 2 dl de jus de pommes
- sel, poivre
- 1 tombée de vinaigre
- 1 c. à soupe d’huile
Pour les pommes au four :
- 3 pommes
- 30 g de beurre + un peu pour le plat
- 3 c. à soupe de sucre
- 1 c. à soupe de noisettes moulues
- 1 dl de vin blanc
- 1 dl d’eau
Pour les poires au vin :
- 6 poires
- 1 bouteille de bon vin rouge
- 100 g de sucre
- 1 bâton de cannelle
- 0,5 dl de Williamine
Pour la sauce
Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une grande casserole. Y faire dorer les parures et os pendant environ 5mn. Déglacer avec 2 dl de madère, bien gratter les sucs de cuisson, ajouter le laurier et la gousse d’ail écrasée et laisser évaporer.
Verser la moitié d’une bouteille de vin rouge et laisser réduire. Ajouter au fur et à mesure le reste du vin rouge et cuire jusqu’à ce qu’il ne reste que, environ, 2 dl de fond de sauce. Passer la sauce au chinois en pressant bien pour extraire le maximum de saveurs. Remettre la sauce dans une casserole plus petite et ajouter 1 dl de madère. Faire réchauffer, y délayer la sauce de rôti liée et ajouter la crème. Faire réduire un peu et si nécessaire, ajouter la Maïzena express. Saler et poivrer selon goûts.
Pour les spätzlis :
Mélanger la farine avec le sel dans un gros bol. Faire une fontaine au milieu. Mélanger le lait et l’eau avec les oeufs. Verser petit à petit le liquide dans la fontaine tout en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois et battre la pâte jusqu’à ce qu’elle brille et présente des bulles à la surface. Laisser reposer à couvert à température ambiante pendant 30 mn.
Faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole et y passer la pâte par portions à travers la passoire à knöpflis. Pocher jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, retirer à l’aide d’un égouttoir et laisser égoutter.
Les rôtir à la poêle environ 10 mn avant de servir.
Pour le chou rouge :
Couper le chou rouge en quatre. Enlever le trognon et couper les feuilles en petites lanières. Faire revenir les lardons dans l’huile. Ajouter le chou rouge et laisser revenir encore quelques instants.
Saler, verser le jus de pommes. Laisser mijoter à couvert pendant environ 1 heure en ajoutant de l’eau si nécessaire. Goûter et prolonger la cuisson si ce n’est pas bien tendre. Pour raviver la couleur du chou, ajouter le vinaigre en fin de cuisson.
Pour les pommes au four :
Préchauffer le four à 250°C.
Eplucher et évider les pommes. Couper la base pour qu’elles tiennent bien droites. Mélanger le beurre, le sucre et les noisettes. Remplir les pommes de ce mélange. Les mettre dans un plat à four beurré. Mouiller avec le vin et l’eau.
Faire cuire au four pendant environ 30 mn en arrosant de temps en temps. La cuisson dépend de la variété de pomme choisie. Laisser refroidir. Couper en deux.
Pour les poires au vin :
Eplucher le poires en leur laissant la queue.
Les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre et la cannelle. Mouiller avec le vin qui doit les recouvrir entièrement. Faire pocher doucement pendant 20 à 30 mn.
Vérifier la cuisson avec un petit couteau. Lorsqu’elles sont cuites, les sortir avec une écumoire et les laisser refroidir dans un saladier.
Faire réduire le jus de cuisson,
le laisser refroidir et ajouter la Williamine. Napper les poires de ce jus.
Pour les « finitions »
Chauffer l’huile dans deux poêles et y faire rôtir les médaillons de chevreuil pendant 5 à 7 mn selon l’épaisseur et la cuisson désirée.
Saler, poiver. Les faire reposer quelques minutes sous un papier d’alu et les trancher.
Disposer les spätzlis, le chou rouge, les châtaignes, la poire et la viande dans une assiette pour le premier service. Présenter la sauce en saucière. Pour le deuxième service, ajouter la demi-pomme.
Le grain de sel :
Eh oui, c’est long à préparer! Et dire qu’on la fait au moins une fois par année! On a quand même du mérite!
