Beurre blanc

Pour 2 personnes

  • 1 échalote hachée
  • 70 ml de vin blanc
  • 10 ml de jus de citron
  • 1 tombée de crème
  • 80 g de beurre bien froid
  • sel, poivre

Faire suer l’échalote dans le beurre dans une petite casserole. Ajouter le vin blanc et le jus de citron.

beurreblancechalote

Laisser réduite à env. 2 c. à soupe de liquide. Verser la crème et ajouter le beurre en morceaux sur feu vif en mélangeant continuellement jusqu’à liaison. Eventuellement passer au chinois pour éliminer l’échalote et avoir une sauce lisse. Saler, poivrer.

Les grains de sel :

Si le reste n’est pas encore prêt, tenez au chaud dans un bain-marie.

Vous pouvez servir cette sauce avec du poisson.

Si vous êtes au régime, ne faites pas cette recette! Dommage c’est trop bon!

Sauces mayonnaise au séré pour fondues de viande

Pour 4 ramequins :

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à café de moutarde
  • 2,5 dl d’huile
  • 2 grosses c. à soupe de séré maigre
  • sel, poivre
  • 2 grosses c. à café de moutarde en grains
  • 2 grosses c. à café de sambal oelek
  • quelques feuilles de basilic
  • 1 gousse d’ail
  • curry Madras
  • 1/2 banane

Mélanger le jaune d’oeuf et la moutarde dans un saladier. Ajouter progressivement l’huile (pas trop vite, sinon ça se sépare!) tout en fouettant.

mayonnaise

Ajouter le séré maigre, saler, poivrer et bien mélanger.

Dans 4 petits ramequins, répartir la mayonnaise. Dans le premier ramequin, ajouter la moutarde en grains. Dans le deuxième, ajouter le sambal oelek. Dans le troisième, ajouter la gousse d’ail pressée et le basilic haché. Et dans le quatrième, saupoudrer largement de curry et ajouter la demi-banane hachée fin.

Servir avec un fondue bressane, bourguignonne, bacchus, etc.

Le grain de sel :

Une fois la base de la mayonnaise faite, vous pouvez y mettre les épices et condiments de votre choix, bien évidemment!

 

Sauce Voronoff

Pour 4 personnes :

  • 1 grosse échalote
  • 1 dl de cognac
  • 2 c. à soupe de madère
  • 3 dl de sauce claire (ou de bouillon)
  • 2 c. à soupe de paprika fort
  • 1 c. à café de piment de Cayenne
  • tabasco
  • 2 c. à soupe de ketchup
  • 2 c. à soupe de vin blanc
  • 1 c. à soupe de sauce Worcester
  • 2 c. à soupe de moutarde forte
  • 1/2 citron
  • 3 dl de crème
  • 2 c. à soupe de persil haché
  • beurre
  • sel, poivre

Chauffer une noix de beurre dans une casserole et y faire dorer l’échalote quelques minutes. Ajouter le cognac et flamber (attention de bien éteindre la hotte de ventilation!). Verser le madère et la sauce claire. Ajouter le paprika, le piment de cayenne, un peu de tabasco selon les goûts, le ketchup, le vin blanc, la sauce Worcester et la moutarde. Faire réduire. Ajouter le jus du demi-citron et la crème. Si nécessaire, saler et poivrer.

Au moment de servir, saupoudrer de persil.

Le grain de sel :

Pour recouvrir un bon morceau de boeuf!

 

Sauce aux morilles

Pour 4 personnes :

  • 40g de morilles séchées
  • 1 tout petit oignon
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 bonne c. à soupe de sauce de rôti liée Knorr
  • 4 dl de crème entière
  • aromat, poivre
  • 1 noix de beurre

Faire tremper les morilles env. 6h. dans de l’eau froide.

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Hacher l’oignon.

Chauffer le beurre dans une casserole. Y faire revenir l’oignon sans coloration (ça veut dire ne pas brûler!). Récupérer l’eau de trempage des morilles et la filtrer. Incorporer les morilles dans la casserole. Laisser cuire 2-3mn et déglacer au vin blanc. Le laisser s’évaporer. Ajouter le liquide de trempage. Le laisser aussi s’évaporer jusqu’à env. 1 petit dl. Ajouter la sauce de rôti liée et bien mélanger.

Ajouter la crème et laisser épaissir jusqu’à consistance désirée.

Le grain de sel :

Je préfère l’aromat dans cette recette. Etrange pour une chèvre…

Et pour accompagner cette sauce, une bonne côte de boeuf sur le grill…

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