Pilaf oriental

Pour 4 personnes :

  • 600 g d’épaule d’agneau en cubes
  • 400 g de riz basmati
  • 1 gros oignon émincé
  • 4 carottes en rondelles
  • 1 boîte de pois chiches
  • 50 g de raisins secs
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 1 c. à café de piment en poudre doux ou fort
  • 1 c. à café de cumin
  • 1 c. à café de curcuma
  • 1 c. à café de coriandre en poudre
  • sel, poivre

Dans une cocotte, faire rissoler la viande et les oignons avec l’huile.

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Ajouter les carottes et les épices. Couvrir d’eau et laisser cuire sur feu assez vif pendant 30 mn. Saler, poivrer.

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Ajouter les pois chiches. Laver le riz sous l’eau froide et l’étaler sur la surface de la viande et des légumes. Recouvrir d’eau jusqu’à 1 cm au-dessus du riz. Sans mélanger, laisser cuire à feu vif, sans couvrir.

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Quand toute l’eau est évaporée, ajouter les raisins secs.

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Couvrir, baisser le feu au minimum et laisser cuire pendant 30 mn. Mélanger et servir.

Le grain de sel :

Le riz au fond de la cocotte doit légèrement colorer, mais pas brûler!

Nouilles sautées au poulet

Pour 4 personnes :

  • 200 g de nouilles chinoises
  • 600 g de blancs de poulet
  • 3 gousses d’ail
  • 2 échalotes
  • 50 g de pousses d’épinard
  • 1 poivron rouge
  • 1 poivron orange ou vert
  • 4 branches de basilic
  • 30 g de cacahuètes décortiquées
  • 2 c. à soupe d’huile
  • 2 c. à café de graines de sésame
  • 10 cl de sauce soja
  • poivre

Couper le poulet en petits morceaux. Eplucher et hacher les échalotes et les gousses d’ail.

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Effeuiller le basilic et le laver avec les épinards. Couper les poivrons en quatre et les épépiner. Les tailler en petits carrés.

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Faire cuire les nouilles 2 mn dans de l’eau bouillante salée, les égoutter et les rincer à l’eau froide.

Chauffer l’huile à fond dans un wok. Y saisir les poivrons, l’ail et les échalotes. Ajouter le poulet et laisser cuire à feu vif pendant 5-7 mn en remuant.

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Verser la sauce soja, les nouilles, les pousses d’épinard et le basilic dans le wok et cuire encore 5 mn en mélangeant bien. Parsemer de cacahuètes et de graines de sésame. Poivrer.

Le grains de sel :

Faites attention, les nouilles cuisent vite!

 

Médaillons de chevreuil et sa garniture de chasse

Pour 6 personnes :

  • 1,2 kg de médaillons de chevreuil
  • châtaignes cuites caramélisées (quantité selon l’envie) à acheter en même temps que la viande chez le boucher
  • 2 c. à soupe d’huile
  • sel, poivre

Pour la sauce

  • parures et os de viande de chasse
  • huile
  • 3 dl de madère
  • 2 bouteilles de bon vin rouge
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 gousse d’ail
  • 5 dl de crème
  • 1 c. à soupe de sauce de rôti liée
  • si nécessaire, Maïzena express
  • sel, poivre

Pour les spätzlis :

  • 450 g de farine à knoepflis
  • 2,25 dl moitié lait, moitié eau
  • 6 oeufs
  • 1 c. à café de sel

Pour le chou rouge :

  • 1 gros chou rouge
  • 100g de lardons
  • 2 dl de jus de pommes
  • sel, poivre
  • 1 tombée de vinaigre
  • 1 c. à soupe d’huile

Pour les pommes au four :

  • 3 pommes
  • 30 g de beurre + un peu pour le plat
  • 3 c. à soupe de sucre
  • 1 c. à soupe de noisettes moulues
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 dl d’eau

Pour les poires au vin :

  • 6 poires
  • 1 bouteille de bon vin rouge
  • 100 g de sucre
  • 1 bâton de cannelle
  • 0,5 dl de Williamine

Pour la sauce

Faire chauffer 2 c. à soupe d’huile dans une grande casserole. Y faire dorer les parures et os pendant environ 5mn. Déglacer avec 2 dl de madère, bien gratter les sucs de cuisson, ajouter le laurier et la gousse d’ail écrasée et laisser évaporer.

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Verser la moitié d’une bouteille de vin rouge et laisser réduire. Ajouter au fur et à mesure le reste du vin rouge et cuire jusqu’à ce qu’il ne reste que, environ, 2 dl de fond de sauce. Passer la sauce au chinois en pressant bien pour extraire le maximum de saveurs. Remettre la sauce dans une casserole plus petite et ajouter 1 dl de madère. Faire réchauffer, y délayer la sauce de rôti liée et ajouter la crème. Faire réduire un peu et si nécessaire, ajouter la Maïzena express. Saler et poivrer selon goûts.

Pour les spätzlis :

Mélanger la farine avec le sel dans un gros bol. Faire une fontaine au milieu. Mélanger le lait et l’eau avec les oeufs. Verser petit à petit le liquide dans la fontaine tout en mélangeant délicatement avec une cuillère en bois et battre la pâte jusqu’à ce qu’elle brille et présente des bulles à la surface. Laisser reposer à couvert à température ambiante pendant 30 mn.

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Faire chauffer de l’eau salée dans une grande casserole et y passer la pâte par portions à travers la passoire à knöpflis. Pocher jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface, retirer à l’aide d’un égouttoir et laisser égoutter.

Les rôtir à la poêle environ 10 mn avant de servir.

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Pour le chou rouge :

Couper le chou rouge en quatre. Enlever le trognon et couper les feuilles en petites lanières. Faire revenir les lardons dans l’huile. Ajouter le chou rouge et laisser revenir encore quelques instants.

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Saler, verser le jus de pommes. Laisser mijoter à couvert pendant environ 1 heure en ajoutant de l’eau si nécessaire. Goûter et prolonger la cuisson si ce n’est pas bien tendre. Pour raviver la couleur du chou, ajouter le vinaigre en fin de cuisson.

Pour les pommes au four :

Préchauffer le four à 250°C.

Eplucher et évider les pommes. Couper la base pour qu’elles tiennent bien droites. Mélanger le beurre, le sucre et les noisettes. Remplir les pommes de ce mélange. Les mettre dans un plat à four beurré. Mouiller avec le vin et l’eau.

Faire cuire au four pendant environ 30 mn en arrosant de temps en temps. La cuisson dépend de la variété de pomme choisie. Laisser refroidir. Couper en deux.

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Pour les poires au vin :

Eplucher le poires en leur laissant la queue.

Les mettre dans une casserole. Ajouter le sucre et la cannelle. Mouiller avec le vin qui doit les recouvrir entièrement. Faire pocher doucement pendant 20 à 30 mn.

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Vérifier la cuisson avec un petit couteau. Lorsqu’elles sont cuites, les sortir avec une écumoire et les laisser refroidir dans un saladier.

Faire réduire le jus de cuisson,

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le laisser refroidir et ajouter la Williamine. Napper les poires de ce jus.

Pour les « finitions »

Chauffer l’huile dans deux poêles et y faire rôtir les médaillons de chevreuil pendant 5 à 7 mn selon l’épaisseur et la cuisson désirée.

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Saler, poiver. Les faire reposer quelques minutes sous un papier d’alu et les trancher.

Disposer les spätzlis, le chou rouge, les châtaignes, la poire et la viande dans une assiette pour le premier service. Présenter la sauce en saucière. Pour le deuxième service, ajouter la demi-pomme.

Le grain de sel :

Eh oui, c’est long à préparer! Et dire qu’on la fait au moins une fois par année! On a quand même du mérite!

 

 

 

Paella

Pour 8 personnes :

  • 800  g de cuisses de poulet désossées et sans la peau
  • 200 g d’anneaux de calamars
  • 16 gambas
  • 1 poivron vert en gros dés
  • 1 poivron rouge en gros dés
  • 1 sachet de bouillon de crustacés Ariaké
  • 600 g de moules de bouchot
  • 2 gousses d’ail hachées
  • 100 g de petits pois
  • 800 g de riz bomba
  • 3 c. à café de pimenton de la Vera
  • 2 sachets de safran
  • 1 citron vert
  • 6 c. à soupe d’huile d’olive
  • sel
  • 1/2 échalote
  • 1 feuille de laurier
  • 1 dl de vin blanc

Pour le sofrito de tomate :

  • 1/4 d’oignon rouge
  • 1/4 d’oignon jaune
  • 1/2 échalote
  • 1 gousse d’ail
  • 1/4 de poivron vert
  • 1/4 de carotte
  • 1/4 de blanc de poireau
  • 1 bte de tomates concassées de 400 g
  • 5 cl d’huile d’olive
  • 5 cl de vin blanc
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de romarin
  • sel, poivre
  • 1 pincée de sucre

Pour faire le sofrito, couper tous les légumes en julienne. Dans une cocotte, faire chauffer l’huile d’olive et faire revenir les oignons, les échalotes et l’ail. Ajouter le reste des légumes (sans les tomates) et laisser compoter env. 10 mn.

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Déglacer au vin blanc et laisser évaporer. Ajouter les tomates, le laurier et le romarin. Laisser confire sur feu doux pendant 40 mn.

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Saler, poivrer, ajouter le sucre. Passer ce mélange au moulin à légumes.

Couper le poulet en morceaux de 30 g environ. Couper les poivrons en gros cubes. Faire chauffer 2,5 litres d’eau et y faire infuser le sachet de bouillon.

Faire chauffer 4 c. à soupe d’huile d’olive dans la poêle à paella. Y faire revenir le poulet.

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Ajouter les petits pois, les poivrons et l’ail. Ajouter le riz et le nacrer sans laisser brûler. Ajouter le sofrito et bien mélanger le tout. Ajouter le pimenton.

Verser le bouillon de crustacés bien chaud, ajouter le safran et râper le zeste de citron vert par-dessus. Porter à ébullition et laisser cuire sur feu vif. Quand le liquide a bien réduit, baisser le feu. Cuire env. 20-25 mn en tout.

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Goûter, saler et continuer la cuisson si nécessaire (en rajoutant de l’eau si c’est sec).

Faire bouillir 1 dl d’eau, le vin blanc et le laurier dans une casserole. Ajouter les moules et les cuire pendant 2-3 mn à couvert. Faire rôtir les gambas dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Même chose pour les anneaux de calamars.

Quand le riz est cuit, ajouter les calamars et mélanger. Disposer les moules et les gambas sur le riz.

Le grain de sel :

C’est certes un peu long à préparer, mais ça en vaut la peine!

 

Poivrons farcis au risotto

Pour 4 personnes :

  • 4 poivrons rouges
  • 3 dl de bouillon
  • 8 tranches de fromage à raclette
  • 1 oignon
  • 1 gousse d’ail
  • 1 noix de beurre
  • 100 g de poivrons rouges en petits dés
  • 300 g de riz à risotto
  • 1 dl de vin blanc
  • 1 litre de bouillon
  • basilic, thym et origan séchés
  • 5 c. à soupe de crème
  • sel, poivre

Préchauffer le four à 220°C.

Couper les poivrons en deux, les épépiner et enlever les membranes blanches. Les mettre dans un plat à four, verser 3 dl de bouillon chaud dessus. Cuire environ 30 mn au four.

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Faire rissoler l’oignon et l’ail dans le beurre dans une casserole. Ajouter le poivron en dés et le riz. Etuver un moment et mouiller avec le vin. Réduire à sec et saupoudrer des herbes. Ajouter le bouillon chaud petit à petit en remuant souvent jusqu’au niveau de cuisson désiré. Saler si nécessaire, poivrer. Incorporer le crème.

Mettre une tranche de fromage dans chaque demi-poivron, faire fondre au four. Garnir de risotto et servir tout de suite.

Le grain de sel :

Pour une journée sans viande!